A Modica, a distanza di 164 anni, ri-nasce il FATTOJO BONAJUTO , in Corso Umberto I 161, accanto agli storici locali dell'Antica Dolceria Bonajuto. Un nuovo laboratorio dedicato alla produzione artigianale del cioccolato. Un luogo in cui in maniera visibile al pubblico, sarà possibile vedere come si sviluppa il processo di produzione del cioccolato “dalla fava di cacao alla tavoletta”. E proprio al FATTOJO verranno prodotte le tavolette “bean to bar” Bonajuto. L’espressione indica un processo di produzione che parte dal cacao in grani e non dalla massa di cacao come usualmente avviene nella produzione del cioccolato Bonajuto.
Letteralmente vuol dire "dalla fava alla tavoletta", dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato. Il procedimento, a grandi linee, è il seguente: dopo una selezione a mano dell’intero sacco di fave di cacao per togliere impurità ed eventuali difetti di lavorazione avendo cura quindi di scegliere e lavorare le parti migliori, si passa alla tostatura.
Questa è una fase molto delicata dove ogni produttore “interviene” a modo proprio, con una personale sensibilità, studiando e sperimentando di continuo e compiendo delle scelte fondamentali per la riuscita finale della tavoletta . La tostatura può variare in base alla tipologia di cacao, alle dimensioni delle fave ed alle scelte che il produttore decide di imprimere a questa fase. Si procede prima facendo delle prove su una piccola campionatura fino al raggiungimento del risultato desiderato. La tostatura dona e/o esalta gli aromi del cacao, che si sprigioneranno una volta ottenuta la massa. Dopo la fase di tostatura avviene la frantumazione delle fave e di conseguenza la separazione delle bucce dalla granella, che verrà macinata con un mulino a pietra ottenendo così la massa di cacao che verrà successivamente unita allo zucchero. Anche in questo caso l’attenzione a tempi e modi di raffinazione sarà di fondamentale importanza per il risultato finale. Si procede poi al temperaggio ed allo stampo ottenendo la tavoletta finale nella forma e nel peso desiderato. Nel bean to bar (quel “from” scompare in gergo) quindi il ruolo di ogni singolo produttore di cacao diventa sempre più centrale al pari della provenienza di ogni singolo sacco.