La Società cooperativa Valle del Dittaino dal 1976 ha avviato la produzione di pane dai cereali dei propri produttori associati, grazie ad un innovativo progetto di verticalizzazione agroalimentare.
Lo stabilimento, che si estende su una superficie di oltre 20 mila metri quadrati, è dotato di silos di stoccaggio dalla capacità complessiva di 60 mila quintali, di un mulino che può produrre fino a 20 quintali di farina all’ora, di quattro linee di panificazione in continuo che producono fino a 26 quintali di derivati della farina in 60 minuti, per una produzione media totale di circa 200 quintali di pane al giorno con punte di 300 quintali.
L’azienda con i suoi prodotti a marchio Pandittaino, presenti capillarmente sul mercato siciliano e nazionale in oltre 900 punti vendita, rappresenta attualmente un punto di riferimento e un positivo modello di sviluppo imprenditoriale in una delle province con il più basso reddito pro capite e il più alto tasso di disoccupazione in Italia: Enna.
L’azienda, che ha fatto conoscere al mondo le virtù gastronomiche e salutistiche dell’originale pagnotta siciliana, non ha mai rinunciato al proprio ruolo di leader nel settore della panificazione, puntando a raggiungere quote sempre più competitive di mercato.
Tradizione e innovazione è il binomio vincente della strategia produttiva della cooperativa: la farina rimacinata del grano duro, maturato al sole di Sicilia, conferisce al pane delle proprietà organolettiche inimitabili, potenziate dall’uso di un altro ingrediente, il ‘criscienti’, il lievito fatto dalla stessa semola, che consente di fermentare l’impasto lentamente. È grazie a questa sapiente combinazione di segreti che alla Valle del Dittaino si sfornano e si confezionano pagnotte sane e gustose, dalla crosta dorata e croccante, la mollica gialla e morbida e il profumo unico e inconfondibile che in passato impregnava le case dei contadini siciliani.
Il processo produttivo ad alta tecnologia è suddiviso in diversi segmenti ed è interamente controllato dalla cooperativa. I soci coltivano, raccolgono, selezionano e trasformano il grano e la tecnica di conservazione e confezionamento in atmosfera modificata permette di distribuire in tutta Italia il pane di grano duro della tradizione isolana, capace di mantenere inalterate le proprie caratteristiche fisiche e nutrizionali per 60 giorni, con le garanzie aggiuntive della genuinità delle materie prime, dell’affidabilità delle risorse territoriali, professionali ed umane, dell’uso degli standard di processo e della denominazione di origine protetta ottenuta il 18 giugno 2009, insieme a numerose altre certificazioni internazionali.
Brand presente sul mercato nazionale ed europeo, il Pandittaino offre oggi una vasta gamma di prodotti diversificati nel formato e arricchiti con numerosi ingredienti, “pane per i denti” di grandi, piccini, palati avventurosi, cultori delle tradizioni e amanti delle novità!
La pagnotta DOP, la ciabatta, il filone biologico, le schiacciatine, i Lingotti integrali e alla semola, i pani affettati alle olive, ai pomodori secchi, alle noci e alle cipolle, quelli morbidi per hamburger e quelli per hot dog, i biscotti, le ciambelle e le Lunette per i più golosi, sono solo alcune delle sembianze che, grazie allo spirito di iniziativa e all’intraprendenza dei cooperatori siciliani, ha assunto il più povero, il più antico e il più generoso degli ingredienti, il grano duro, in una storia di tenacia, ostinazione e spirito d’impresa iniziata più di trent’anni fa nell’entroterra delle campagne siciliane.

UN PO' DI STORIA

La cooperativa agricola “Valle del Dittaino è nata il 22 maggio 1976, quando 23 coltivatori e professionisti ennesi e catanesi, accomunati dall’amore per quell’angolo di Sicilia biondo di spighe, siglarono l’atto costitutivo di una società che sarebbe sorta su una superficie coltivata a frumento di circa 2000 ettari al confine tra Enna e Catania.
L’idea era quella di unire profili, capacità e abilità tecniche diverse per metterle al servizio di un’impresa che serviva a restituire dignità e possibilità di successo all’agricoltura siciliana.
Il 15 novembre 1985 dai forni della Valle del Dittaino uscì calda e fumante la prima pagnotta di grano duro.
Il pane casereccio, frutto di una sapiente miscela di rimacinato di grano duro di diverse varietà, Capeiti, Senatore Cappelli, Timilia, Trinacria e Produra in giuste proporzioni, uniti soltanto ad acqua, sale e criscenti, il lievito madre a pasta acida, fatto con la stessa semola, era l’alimento base della tradizione contadina siciliana
Nessuna industria nazionale, né tantomeno straniera, produceva pane a lievitazione acida, considerati gli alti costi dei lenti tempi di fermentazione, decisivi per garantire la qualità di una pagnotta dal colore, dall’odore, dal sapore inconfondibili, grazie al più elevato contenuto di sostanze naturali quali caroteni, pigmenti, eteri ed altre sostanze liberate durante la fermentazione.
Nel giro di un anno, avviata l’attività a pieno regime, lo stabilimento della Valle produceva 85 quintali di pane al giorno e avrebbe potuto confezionarne fino a 180 quintali. Posta nelle vicinanze della stazione del Dittaino e dell’autostrada A19, la Valle era collocata in una posizione ideale nella prospettiva di includere l’intera regione nella rete di distribuzione della produzione, che in quel momento era affidata alla cooperativa Cotrad, formata da 12 giovani che con 10 furgoni approvvigionavano trecento punti vendita distribuiti tra le province di Enna e Catania e in quantità limitata le pagnotte giungevano anche ai distributori di Roma e Torino.
Nel 1998 la cooperativa cambia il proprio marchio che da Granpane viene ribattezzato Pandittaino.
Dal 2000 la pagnotta si affaccia ai mercati internazionali, grazie al forte spirito imprenditoriale della cooperativa e le eccezionali caratteristiche qualitative e nutritive del prodotto, oltre alle virtuose potenzialità dell’eccellenza enogastronomica siciliana, capace di confrontarsi con i complessi meccanismi dell’economia globale, puntando sull’innovazione, la ricerca scientifica e la sostenibilità ambientale.
La filosofia solidaristica è certamente la formula alla base del successo di un’azienda che ha ricavato 5 milioni di euro nel 2001 e il cui fatturato oggi supera i 10 milioni di euro.
Vennero approntate alcune modifiche sostanziali nella gestione e nell’organizzazione dell’azienda, si diede il via ad una nuova stagione produttiva che mirava ad accrescere la varietà merceologica, per catturare maggiori quote di un mercato sempre più segmentato; a un ampliamento dell’area di vendita e a un incremento delle risorse da destinare alla comunicazione delle caratteristiche qualitative dei prodotti, vera fonte di prestigio per l’azienda.
La crescita galoppante, intrapresa a cavallo del nuovo millennio dall’azienda, trovò inoltre nuovo slancio nella lungimirante decisione di investire nella ricerca e in un felice connubio tra «innovazione di processo» e «innovazione di prodotto» per rispondere ai competitori con una consistente varietà merceologica dalle caratteristiche qualitative e nutritive distintive, grazie al controllo della risorsa impiegata, il grano duro, in tutte le fasi, dallo stoccaggio alla distribuzione.
La fondazione del Consorzio Ballatore nel 1997 aveva rappresentato una svolta importante in questa direzione e anticipò lo spirito e gli intenti di sviluppo di quella che sarebbe stata la nuova Politica Agraria Europea, fissata dalla riforma del 1999, decisa al Consiglio di Berlino del 24 e 25 marzo 1999 nell’ambito dell’Agenda 2000.
Il Consorzio siciliano sin dalla sua nascita iniziò a sviluppare progetti di ricerca su diverse tematiche, dalla valorizzazione dei prodotti tipici alla analisi tecnico-economica delle diverse fasi della filiera cerealicola, dall'ottimizzazione dei processi di utilizzo e scelta delle materie prime alla costruzione di sistemi di monitoraggio e gestione della qualità delle produzioni di grano duro.
I prodotti della panificazione e della pastificazione portano con sé un enorme bagaglio culturale: secoli di storia, tradizioni, abilità artigiane. Proprio allo scopo di valorizzare le peculiarità distintive dei derivati del grano nel 2004 viene stampato per iniziativa del Consorzio Ballatore il volume "Atlante del Pane di Sicilia" nel quale sono censite più di cento tipologie di pane siciliano, molte delle quali rischiano l'estinzione e meritano la messa a punto di progetti di salvaguardia.
Il legame con il territorio e la tipicità sono due delle garanzie che insieme alla serietà del produttore e alla tracciabilità definiscono i parametri per la certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP), nata insieme all’IGP nel 1992.
La pagnotta venne iscritta il 18 giugno 2009 nel registro delle denominazioni di origini protette e delle indicazioni geografiche protette nella categoria “Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria”.
Un prodotto “serio”, perché regolamentato da leggi italiane e comunitarie, “tracciabile” perché proveniente da una specifica zona geografica, la Valle del Dittaino, “legato al territorio”, perché ottenuto attraverso metodi codificati dalla storia del mondo contadino e dotato di caratteristiche conferite dalle peculiarità geologiche, agronomiche e climatiche inimitabili dei campi ennesi, “tipico” perché prodotto nel rispetto della tradizione.
Si tratta di un pane contraddistinto dalla particolare consistenza tenace della crosta, di uno spessore compreso tra i 3 e i 4 mm, la mollica di colore giallo tenue con l'alveolatura a grana fine compatta, uniforme e ad elasticità elevata con recupero veloce e totale dell’aspetto originario, una volta rimossa la pressione delle dita, e con un’umidità infine inferiore al 38%.
Le sue particolari note sensoriali sono strettamente correlate al grano duro utilizzato, il quale risente notevolmente delle caratteristiche morfologiche e pedoclimatiche del territorio in cui viene prodotto. In particolare viene impiegata una semola rimacinata di grano duro ottenuta dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio.
A luglio del 2010 venne sfornata la prima pagnotta DOP che non tardò a prendere il largo, raggiungendo in fretta la Gran Bretagna, la Germania, l’Olanda, gli Stati Uniti.
Quello che erano riusciti a fare i cooperatori era stato trasformare uno svantaggio in un’opportunità: la marginalità territoriale che per tanto tempo li aveva tenuti lontano dai circuiti del mercato internazionale si era trasformata in una garanzia di genuinità, di affidabilità dei prodotti e delle risorse ambientali, così come la capacità di innovare il più semplice degli alimenti, il pane, arricchendolo con nuovi ingredienti o trasformandolo in nuovi formati, aveva dimostrato la grande professionalità, oltre che fantasia di un’impresa in continua sfida con se stessa, ma sempre attenta a non recidere i legami con la tradizione.
A legare la rete di imprese ed istituzioni pubbliche della filiera cerealicola è stato inoltre il patto del Distretto unico regionale cereali SWB, con sede a Enna, nato il 6 febbraio 2008 allo scopo di trasferire le linee guida necessarie per organizzare e gestire la nascita di reti orizzontali tra imprese, realtà produttive basate sulla cooperazione e integrazione produttiva di piccole e medie imprese indipendenti.
Il grano duro, l’oro di Sicilia, serviva a riscattare l’immagine di un’isola arretrata, sequestrata, fatalista e immobile e a proporre al Paese, all’Europa e al mondo intero il modello di una terra produttiva, capace di scegliere l’innovazione e fare impresa, ma con un’attenzione scrupolosa al benessere del proprio ambiente e ai temi dello sviluppo sostenibile.
La cooperativa ha saputo guardare anche ad obiettivi molto più lontani che significano Paesi e culture diversi, nuovi mercati per reagire con grande caparbietà e coraggio alla recessione economica italiana degli ultimi anni. Ecco che non si fa attendere il lancio dei propri prodotti in Russia, Ucraina e Bielorussia segnato da un incremento notevole di produzione per l’estero, passato dal 12% al 25% nel 2015.
È dunque un pane che viaggia quello che si sforna negli stabilimenti di Assoro, un pane assaporato nel corso delle più importanti fiere internazionali e manifestazioni enogastronomiche, come il Private Label Manufacturers Association, che si è tenuto ad Amsterdam il 20 e il 21 maggio 2014, o il Tuttofood, «la fiera dell’alimentare per eccellenza», che si è svolta a Milano dal 19 al 22 maggio 2013.

LE INIZIATIVE

La sensibilità ai problemi della realtà contemporanea era una peculiarità dell’azienda, attenta non solo al tema dell’ecologia e della sostenibilità ambientale, ma anche alle più urgenti questioni etiche e sociali di un mondo sempre più globalizzato.
Per questo nel 2002 i cooperatori scelsero di avviare una partnership con Amnesty International con l’obiettivo di sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza della difesa delle diversità.
La Carta dei Valori, proposto dall’ONG richiamava gli operatori economici alle responsabilità sociali e all’impegno contro le violazioni dei diritti umani. La sottoscrizione di quell’atto sancì l’inizio di una campagna, che si sarebbe ripetuta annualmente dal titolo «Pane e libertà» che ne diffuse i contenuti attraverso manifesti pubblicitari esposti nei supermercati e 12 appuntamenti domenicali iniziati a marzo che in 8 città siciliane avrebbero permesso ai cittadini di degustare i prodotti della cooperativa e sostenere la causa di Amnesty. L’impresa si impegnò inoltre a devolvere il 5 per cento del fatturato delle vendite di quel mese all’organizzazione.
Nel Natale del 2010, insieme all’Associazione San Giacomo Maggiore e a padre Enzo Mangano, missionario in Brasile, la cooperativa ha partecipato alla costruzione di un laboratorio medico per la comunità di Porto Velho in Amazzonia e l’anno successivo, insieme all’Unicef ha sostenuto attraverso la XXI edizione della manifestazione “Un Pane per la Vita” i programmi per assicurare alcuni beni e servizi essenziali ai bambini di Haiti, dopo il terremoto causa di una vera e propria catastrofe umanitaria.
L’attenzione a questi enormi drammi lontani non ha mai sottratto spazio d’altra parte alla cura delle difficoltà del territorio locale: il 5 gennaio 2014 la Pandittaino, insieme ad altre aziende dell’agroalimentare siciliano, ha offerto i propri prodotti per l’organizzazione del pranzo di beneficienza “Sotto i portici della solidarietà”, che ha visto la partecipazione a Catania di più di 200 commensali.
L’azienda dal 2012 partecipa inoltre al progetto, l’ALI.FU.I.DE.A, che coniuga alla valorizzazione dei cereali la riscoperta di un altro straordinario prodotto tipico dell’isola, gli agrumi.
Il progetto prevede lo sviluppo di due nuovi snack, pronti al consumo a base di semola rimacinata di grano duro, farine o estratti proteici di lupino e fibre di agrumi, capaci di regolare il metabolismo di lipidi e carboidrati. La cooperativa è da sempre attenta ai temi dello sviluppo sostenibile e pronta a partecipare a progetti capaci di coniugare opportunità di reddito e occupazione per il territorio locale e rispetto per l’ecosistema. È questo il caso del progetto Malena. La capofila del progetto, l’ATS Malena, e la Valle del Dittaino, partner insieme Stazione Sperimentale Consorziale di Granicoltura per la Sicilia, all’Università di Catania, al Consorzio di ricerca Filiera Carni di Messina e ad altre aziende private ennesi e catanesi, intendono valutare le performance delle biomasse, prodotte dalle aziende cerealicole in rotazione al grano duro, per l’alimentazione animale e le agro-energie.
E infine è un pane che piace anche ai bambini. L’attenzione alle generazioni future e ai cittadini di domani è infatti uno degli aspetti curati con più attenzione dalla politica dell’azienda, promotrice di iniziative che hanno avuto come protagonisti proprio i più piccoli. Nella primavera del 2012 ad esempio è stato proposto alle scuole di Catania un progetto educativo realizzato in partnership con l’azienda Latte Sole e in collaborazione con l’agenzia di marketing e comunicazione CSLab.